LA BECADA EN LA COCINA, CARNE DE CAZA

Pequeña, de patas finas y largo pico, se trata de un ave migratoria que habita los bosques húmedos y las zonas pantanosas. No solamente es conocida por el nombre de becada, también se le llama sorda o perdiz chocha, y recibe este nombre debido a que es capaz de camuflarse pero bueno, en nuestros artículos anteriores ya hemos entrado en detalles con ella así que en este nos vamos a centrar en algo muy importante en la caza, el aprovechamiento de la carne.

Exquisita, aromática e intensa. Así es la becada, un ave que llega en otoño e invierno para conquistar los paladares más exigentes. Miles de kilómetros se hacen las becadas para llegar a España procedentes de la fría Rusia. Atraviesan las montañas para quedarse en el norte de la Península Ibérica, donde son consideradas un auténtico manjar.

La becada es un ave migratoria que habita los bosques norteños de Rusia y Escandinavia. Al inicio del otoño y hasta bien entrado el invierno, comienza su ruta de migración atravesando toda Europa. Es muy apreciada por los amantes de las carnes de caza menor. Poco antes de echar a volar, la becada vacía su estómago, por lo que cuando es cazada se encuentra bastante limpia.

Conocida como la reina de las aves en la cocina, la becada es un ave gourmet.

Pero… ¿Cómo cocinarla?

Guisos y asados se pelean entre ellos como las técnicas de cocinado más comunes para elaborar deliciosos platos de becada. Al ser una carne más bien fibrosa, los estofados y los escabeches van a la perfección para ganar jugosidad y ternura. Si optas por un guiso clásico, será la salsa la protagonista, ya que cogerá todo el gustito. Si te decantas por un asado, será la carne la que adquiera más sabor y una mejor textura.

La cocción exacta es poner el horno a temperatura alta y darle un golpe de calor fuerte. La piel quedará dorada y su interior poco hecho y bien jugoso. Lo más habitual es el cocinado con la cabeza y su pico tan característico.

¿Y qué pasa con la guarnición? Al ser un producto de invierno, debemos decantarnos por frutos de temporada fría, como los frutos rojos. Por ejemplo, el arándano o el madroño. Y también con hongos y setas, las estrellas del otoño. Para beber, nada mejor que un buen vino generoso. Aromático y potente en boca.

Como curiosidad, los intestinos y otras partes del interior del cuerpo –salvo la molleja– se ponen aparte bien picaditos. Se amasan con un poco de grasa de tocino o de foie-gras, cebolleta fresca salteada en aceite y se le añade un chorreón de brandy. La mezcla tiene un sabor absolutamente fabuloso y se consume en tostas de pan recién tostado, como si de un paté se tratase. Es lo que en Francia se conoce como becasse sur canapé.

Propiedades de esta exquisita carne de caza

Le becada es una carne roja de caza. Esto indica que su valor nutricional es muy elevado. Contiene muy poco colesterol y es rica en proteínas y, sobre todo, minerales, destacando el hierro. Además aporta vitaminas del grupo B. Junto al hierro –bueno para los que padecen de anemia ferropénica– hay otros minerales como el potasio y el magnesio, para el bienestar de tus músculos, y el selenio, que mantiene en buen estado tu salud cardiovascular. ¡Una maravilla!

Abre tu mente y prepara tu paladar para probar nuevos sabores. Unión del ser humano con la naturaleza. La carne de becada es todo un manjar.

¿Algún truco?

Pues si, como en todo en esta vida tiene sus trucos. El punto óptimo de cocción de una becada siempre ha de ser roseé, golpe de horno a muy alta temperatura. Cocción muy agresiva en el exterior para dorar su piel y en su interior guardar todos sus jugos, y así conseguir esa terneza tan especial de esta ave.

En el caso de asar, sólo retirar el buche y la molleja; el resto lo conservaremos en su interior para consumirlo conjuntamente. Además se suele asar o cocinar junto con la cabeza y su pico característico.

 

Como curiosidad, junto con la sardina, es el único alimento del que aprovechamos la tripa, debido a que, gracias a su funcionamiento intestinal, siempre su intestino se encuentra limpio y así podemos utilizarlo para comer. Además no se encuentra permitida su comercialización a nivel europeo, debido a que su población en relación con la demanda que pudiera ocasionar llevaría a una sobreexplotación incontrolada de la especie por tanto solo es privilegio de cazadores y su círculo de amigos y familiares.

 

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