La carne de caza es mucho más que el resultado de una jornada cinegética. Su calidad, seguridad alimentaria y valor comercial no comienzan cuando llega a una sala de despiece: empiezan en el propio monte y desde el momento del lance.

Esta fue una de las principales cuestiones abordadas durante el encuentro celebrado por ASICCAZA con la participación de Hunty, en el que Fermín Murillo, creador y expositor de la ponencia “Del puesto de caza al lineal”, analizó el recorrido de la carne de caza desde que se produce el abate hasta que el producto termina llegando al consumidor.

Su exposición puso sobre la mesa una cuestión fundamental para el futuro del sector: las decisiones que se toman durante una montería pueden influir directamente en la calidad final de la carne. El tiempo, la recogida de las piezas, el eviscerado, la organización del plantel, la inspección veterinaria o la entrada en frío forman parte de una misma cadena.

Uno de los principales mensajes trasladados por Fermín Murillo durante la jornada fue claro: el cazador constituye el primer eslabón de la cadena. Después del lance, el tiempo comienza a jugar un papel fundamental. La presentación destacó la importancia de evaluar correctamente el tiro, comunicar cualquier incidencia y evitar retrasos innecesarios que puedan perjudicar posteriormente a la canal.

El objetivo es que la pieza llegue a los siguientes puntos de la cadena en las mejores condiciones posibles.

Y no se trata únicamente de una cuestión de aprovechamiento. Según los datos de ASICCAZA expuestos durante el encuentro, nueve de cada diez piezas de carne de caza española se destinan al mercado exterior. Cuidar la materia prima desde el primer momento resulta, por tanto, esencial para mantener su calidad y su valor.

Uno de los aspectos más interesantes de la ponencia estuvo relacionado con una imagen muy habitual al terminar una montería: la fotografía del plantel. Mantener las piezas durante horas en el monte para realizar posteriormente una fotografía conjunta puede retrasar su recogida y eviscerado. Frente a esta práctica, Murillo planteó una alternativa: realizar las fotografías de forma inmediata en el puesto y agilizar la recogida de las piezas para favorecer un eviscerado más rápido.

La cuestión no pasa por eliminar las tradiciones propias de la montería, sino por adaptarlas para garantizar un mejor aprovechamiento de un producto destinado posteriormente al consumo.

El tratamiento de las piezas continúa cuando estas llegan al plantel. Durante la jornada también se abordó la diferencia entre el apilamiento tradicional de las reses y un plantel organizado de forma profesional, con las piezas separadas y ordenadas.

El apilamiento puede dificultar la disipación del calor y favorecer la contaminación cruzada. Una correcta disposición, en cambio, facilita el drenaje, la inspección veterinaria y la trazabilidad de las piezas.

También resulta fundamental mantener correctamente vinculada cada canal con sus vísceras durante la inspección veterinaria. Perder esa trazabilidad puede impedir una correcta evaluación de la pieza.

La correcta gestión de la carne de caza mayor no termina en el plantel. La retirada de las piezas, su transporte y la entrada en frío son igualmente importantes para preservar el producto hasta llegar a las siguientes fases de la cadena.

La refrigeración no puede revertir un deterioro que ya se haya producido anteriormente. Por eso, la ponencia incidió en la necesidad de actuar correctamente desde el primer momento, evitando confiar únicamente en la posterior entrada de las canales en cámaras frigoríficas.

El resultado depende, por tanto, de todos los participantes: el organizador debe anticipar y disponer correctamente los medios; el cazador debe respetar los tiempos y comunicar las incidencias; y los profesionales encargados de la inspección, retirada y tratamiento deben continuar garantizando la correcta gestión de las piezas.

La jornada organizada por ASICCAZA permitió abordar una cuestión cada vez más importante para el sector: el valor de la carne obtenida durante las jornadas de caza y la necesidad de profesionalizar su manejo.

Tradición y profesionalización no tienen por qué ser conceptos enfrentados. La propia conclusión de la ponencia de Fermín Murillo apunta hacia un equilibrio entre dos pilares: la calidad de la carne y la responsabilidad del sector, tanto en el propio monte como en la imagen que se proyecta hacia la sociedad.

Porque una montería no termina con el último lance. Lo que sucede después también determina el aprovechamiento, la calidad y el verdadero valor de aquello que obtenemos del monte.

En el siguiente documento puedes encontrar la información exacta de esta ponencia.